- 2 kg de ossos de canela de boi cortados em pedaços pequenos (é só pedir no açougue que eles fornecem gratuitamente)
- 1 pé de boi cortado em pedaços pequenos
- 1,5 kg de carne de costela ou pescoço (com osso)
- 4 L, ou mais, de água filtrada
- 1/2 xícara de sumo de limão
- 3 cebolas picadas
- 3 cenouras descascadas e picadas
- 3 talos de salsão picados
- galhos de tomilho
- 1 colher (sopa) de grãos secos de pimenta verde esmagados (quando não encontro a pimenta verde, uso a rosa, bastante suave também)
- 1 maço de salsinha
Um bom caldo de carne deve ser feito com diversos ossos diferentes: alguns ossos fornecem consistência mais gelatinosa ao caldo; o tutano presente neles dá um sabor maior e muitos nutrientes; ao passo que a costela adiciona cor e sabor.
Coloque os ossos e o pé numa panela bem grande e cubra com a água filtrada misturada com o limão. Deixe descansar durante uma hora.
Enquanto isso, coloque as costelas em uma assadeira e deixe no forno a 180 graus (médio) até dourarem (cerca de 1 hora). Quando estiverem torradas (mas não queimadas!), coloque-as na mesma panela em que estão os ossos, acrescentando as cebolas, cenouras e o salsão. Leve à fervura.
Na assadeira onde se assaram as costelas, acrescente um pouco d’água, aqueça na boca do fogão até a fervura, mexendo para soltar o fundo da assadeira. Acrescente esta água à panela do caldo.
Adicione mais água à panela do caldo, se necessário, para cobrir todos os ossos. Cuidado apenas para não encher demais a panela, porque o volume aumenta durante o cozimento.
Assim que começar a ferver, poderá se formar uma camada de espuma na superfície. É importante que ela seja removida com uma escumadeira - esta espuma representa eventuais toxinas contidas na carne e ossos e caso não seja retirada, poderá deixar o caldo menos perfumado e menos saboroso. Depois de removê-la, abaixe o fogo, adicione o tomilho e a pimenta.
Deixe o caldo de carne cozinhar como se estivesse em um fogão a lenha, bem lentamente, por 12 a 72 horas. Claro que como hoje pouquíssimas pessoas têm o privilégio de ter um fogão à lenha, minha sugestão é que se deixe a panela (por isso a escolha de uma panela toda de aço inox) dentro do forno ligado no mínimo com a porta entreaberta. A temperatura, desse modo, estará na faixa de 85 graus; não haverá fervura, nem preocupação com evaporação excessiva durante todo o período de cozimento lento.
Um pouco antes de finalizar o cozimento adicione a salsinha e deixe no calor por mais 10 minutos.
Coe em uma peneira fina, assim que terminado o cozimento, de modo a separar apenas o líquido de cor marrom. Transfira o caldo para vários recipientes, de modo a ser possível, no futuro, retirar do congelador apenas uma porção de cada vez. Deixe esfriar na geladeira. Em seguida, remova a eventual camada endurecida de gordura, caso tenha se formado na superfície. Congele por até 3 meses.
Este caldo, além de extremamente nutritivo para crianças e adultos, é o verdadeiro segredo para uma infinidade de receitas deliciosas. Um simples arroz integral ganha cor e sabor inigualáveis. As sopas ficarão mais cremosas e nutritivas. Os ensopados fiarão mais encorpados.
Fonte: site da Pat Feldman
**Caso você queira, pode adquirir esse caldo de carne no próprio site.
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